Festa del pane di Altamura in Puglia

Con la bella stagione alle porte inizia anche la stagione delle sagre di paese all’insegna del buon cibo, della musica, mercatini, e della ri-scoperta dei borghi più belli d’Italia. Per gli amanti del turismo gastronomico, un vero paradiso. La Puglia non esula certamente dall’organizzazione delle sagre, anzi, ne è esponente di primordine nel panorama nazionale. Una delle prime sagre estive pugliesi è certamente quella dedicata al prodotto gastronomico di punta della regione Puglia, ovvero quella dedicata al pane di Altamura dop.

Festa del pane di Altamura in Puglia
Festa del pane di Altamura in Puglia

La Festa del pane di Altamura

La “Festa del pane di Altamura” è prevista nei giorni 13, 14 e 15 giugno 2014, ovviamente nel centro storico di Altamura nella provincia barese. Quando si parla generalmente del pane pugliese, si fà riferimento a quello prodotto ad Altamura poiché è certamente il pane più famoso della Puglia prima e di tutta l’Italia poi. Una tradizione lunga secoli quella che si tramanda ad Altamura, un prodotto apparentemente semplice eppure ambito, imitato e (purtroppo) copiato ovunque, proprio perché vera e propria eccellenza nel suo settore. Il pane altamurano è stato il primo prodotto da forno a ricevere l’ambitissimo riconoscimento europeo “dop” che ne tutela e promuove la qualità nel mondo. Ritenuto il miglior pane d’Italia e quindi del mondo intero, deve le sue caratteristiche distintive di bontà, salubrità, digeribilità e longevità a diversi fattori.

Come è fatto il pane ad Altamura

Ottenuto con semola rimacinata di grano duro di varietà locali coltivate nella zona murgiana nel raggio di 50 km da Altamura, il grano duro a differenza del grano tenero generalmente utilizzato per panificare, è meno glutinico, meno raffinato, dona al pane maggiori profumi di grano e una maggiore durata. Non necessita di miglioratori e simili. Lievito madre naturale ottenuto dalla macerazione in acqua di frutta, il disciplinare di produzione del pane di Altamura dop, a cui tutti i panificatori che intendono apporre il suddetto marchio si attengono, prevede l’utilizzo esclusivo di lievito madre naturale, no al lievito di birra e agenti lievitanti chimici. Acqua ed aria del posto sembrano avere un’influenza non indifferente sulla riuscita qualitativa di questo pane. Diversi sono stati i panificatori della città di Altamura che hanno provato ad esportare la loro arte altrove provando a panificare se pur con gli ingredienti “originali”, con risultati ben diversi.

Motivo per cui l’acqua del posto e l’aria risultano essere fondamentali per la buona riuscita di questo prodotto. Una tradizione di masti panettieri tramandata da generazioni. E’ ovvio che ognuno ha il suo mestiere ed ognuno lo fà grazie agli insegnamenti ricevuti, ad Altamura il pane è storia e tradizione di un intera città, simbolo della cultura di un popolo e da 15-20 anni a questa parte anche gran parte dell’economia del luogo. Prodotto di importanza straordinaria per poter essere trattato senza le dovute attenzioni e il maniacale rispetto per le fasi produttive. Cottura in antichissimi forni a legna donano al pane un profumo inebriante ed ineguagliabile. Un valore aggiunto, altrove impossibile da ritrovare. Solitamente viene utilizzata solo legna di ulivo che bruciata rilascia piacevolissimi aromi che il pane conserva.

Forma classica a cappello di prete, certamente la più caratteristica ma non l’unica possibile. Il disciplinare prevede la possibilità di produrre il pane di Altamura anche nella versione “alta”, affettandolo, la fetta avrà la forma di un cuore. Crosta bruna croccante dall’intenso profumo di grano, appena affumicato, inebriante. Al suo interno la mollica giallo paglierino è soffice e morbida, dall’ottima alveolatura, profumo di grano e accennati richiami fruttati. Ottimo per accompagnare salumi, formaggi, e qualsiasi altra cosa si presti ad essere accompagnata con il pane. Speciale se condito con del buon pomodoro, sale, olio extravergine di oliva e origano. Dopo 5-6 giorni è l’ideale se bruschettato o per la realizzazione di tipiche ricette pugliesi all’insegna del pane raffermo, una su tutte è la cialledda.

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